第1027章 破案快速
因此当李乐山要求见一见这次私房菜的厨师长的时候，周至也逮住了机会，询问其这道怪味鸡里边的特殊之处。
张元福笑道：“这个菜的改进，主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时，在古蔺找到了以前的传人，得到了鸡酥红油的做法。”
“鸡酥红油我们之前都听说过，但是具体如何制作，都是密不外传，无从得知的。”
“古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜，其中有一家味道特别好，经过打听，原来是将烫熟的鸡肉取出后，将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉，加烫制鸡的原汤，加入八角，大料，葱段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成鸡骨酱。”
“待到汤汁转做清亮后，将炸得的油过滤，放凉，再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中，慢慢熬成红油，最后加入些白芝麻提香，就得到了制作这道怪味鸡专用的红油。”
“卖家的文化水平一般，只说家里祖传，根据做法，称这红油叫‘几熟红油’。”
“我们寻访到以后，方才知道这‘几熟红油’，一定就是‘鸡酥红油’的谐音，失传的‘鸡酥红油’的做法，到此才被重新发掘了出来。”
“除了怪味鸡，其余的如椒麻鸡，凉拌鸡，川北凉粉等菜品，都可以使用这个鸡酥红油，它的香味醇厚复合且融为一体，相比以前的红油，味型愈发突出了。”
要是换在以前，这就是商家的不传之秘，光着个配方，养活一家人就没问题了。
其实不光是厨艺，很多非物质文化技艺都是如此，比如周至现在已经十分擅长的书画装裱。
只不过都是小本生意，很多人家的后辈压根不当一回事儿，自己就放弃了。
这顿桌席上，类似的菜品和烹饪技巧还有很多。
李乐山就说道：“来之前在中国领事馆赴宴，有个叫刘若为的师傅，制作的鹅肝膏和张师傅你的差不多，不过他的鹅肝膏表面有些蜂巢，看上去不如张师傅这道，光滑细腻，口感也要好很多。”
“刘若为？”张元福一听就笑了：“论辈份他算我师侄儿，如今我们这一派在各领事馆干活的很多，他是我师叔曾国华的隔代弟子。”
“其实这个毛病很容易解决，蒸的时候把菜用盘子扣住，让水蒸气和滴水无法进入其中，蒸出来的鹅肝膏就细腻光生了。这都不知道，等有时间我告诉师叔，让他打为娃子屁股！”
这就又学到一个小技巧，虽然蒸鹅肝膏这种高大上的菜品对周至来讲几乎不可能做，不过蒸蛋羹想必也是一样的道理。
说话间就见张元福端起了杯子：“我师父交代的老规矩，要保护舌头，一天不能过三杯。”
“这第一杯要敬主宾，欢迎大家来蜀都，要吃了川菜觉得不错，得便也替我们多宣传宣传。”
“今天的主宾可有点多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。”
“这样吧，我作为主人陪张大师一个，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之后张大师算完成任务，我再接着走个庄，这样可好？”
这安排就合理了，于是大家都叫好表示同意。
“有机会也要请张大师到我们港岛，海外走一走。”李乐海端起杯子笑道：“今天这桌宴席，也算是大开眼界，比粤菜鲍翅席分毫不弱，还多了无数山珍，换个地方怕是都吃不到如此生鲜的。”
“对的，我们都很喜欢这道松茸炒饭。”李乐水说道：“要在港岛吃到这个，可就太难了。”
松茸炒饭就符合那句装逼到极致的话——高端的食材，往往只需要简单的料理。
松茸，云腿切细丁，用茶油和黄油炒香，下入隔夜米饭，加夹川特产盛兴隆酱油，翻炒，临出锅前撒上小葱花就得。
说白了就是酱油炒饭的升级版。
关键是鲜松茸就很难得，采摘到后再冰鲜状态下，也最好三日内食用，不然就会影响品质和卖相。
不过也有变通的法子，就是将松茸切片冷冻。
冷冻有一个好处，可以让松茸细胞内的水分结成冰晶，并且冰比水会膨胀，这样会导致松茸细胞壁破裂，效果就类似后世被吹爆的“细胞破壁”原理。
也就是说冻过的松茸在口感上比生鲜的略差，但是更利于细胞内香味物质析出，制作出的菜品却要比生鲜的更加浓郁。
以之烹饪对于卖相不那么要求整体性，更注重香味的菜品，也算是一种变通的“创新”，最起码让蜀都人能够吃到从理塘、凉山采摘来的“新鲜”松茸了。
但是即便是冻品也是有时限的，现在这样子，送港岛的可能性也不大，除非等将来凉山机场开通到港的直飞线路。
三杯过后周至才开始打开主人的敬酒模式，上来首先就是道歉，算上军训，来蜀都都已经一个多月了，还没跟各位亲朋长辈拜望，很显然是失了礼数。
好在大家都知道他忙，甚至大家都忙，能够抽出点空来参加这次聚会，其实全靠周至的面子都不够，大家更多是看在李家三位少爷的面子上。
宴席到了中途，费观终于匆匆地赶了回来，进门第一句话就是：“肘子你可真能给我找事儿！”
“费叔辛苦了，这么快就搞定了？我都以为你今晚回不来了呢。”周至笑道：“正好，敬你一杯压压惊。”
费观给大家拱手：“抱歉抱歉，临时有点事儿，回来得晚了……”
“赶紧坐吧，先吃点东西。”李乐山说道：“其实我们都是当事人，当时在现场呢，这到底是怎么回事儿啊？”
“其实要查起来不难。”费观说道：“能够开柜子的，总共就那几个人。”
“本来根据安保措施，打扫布置的时候，安保人员必须在现场守候，亲自将东西取出来，待到清洁工人打扫完成后，在将东西重新摆放回去，将柜子锁好。”
“也就是说这些文物，全程都有安保人员和清洁人员共同在场才行。”给自己夹了一块回锅肉，刨了两口松茸饭：“结果安保人员偷懒，将钥匙交给了清洁工自己打扫。”
“结果有一次清洁工病了，就让他儿子前来打扫。”费观说道：“这小子见机场贵宾厅管理松懈就动起了坏心，给文物拍了照，又到罗马广场外头的文玩摊子上找人复制，做好后又找机会去贵宾厅打扫了一次，将两件文物给掉包了出来。”
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张元福笑道：“这个菜的改进，主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时，在古蔺找到了以前的传人，得到了鸡酥红油的做法。”
“鸡酥红油我们之前都听说过，但是具体如何制作，都是密不外传，无从得知的。”
“古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜，其中有一家味道特别好，经过打听，原来是将烫熟的鸡肉取出后，将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉，加烫制鸡的原汤，加入八角，大料，葱段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成鸡骨酱。”
“待到汤汁转做清亮后，将炸得的油过滤，放凉，再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中，慢慢熬成红油，最后加入些白芝麻提香，就得到了制作这道怪味鸡专用的红油。”
“卖家的文化水平一般，只说家里祖传，根据做法，称这红油叫‘几熟红油’。”
“我们寻访到以后，方才知道这‘几熟红油’，一定就是‘鸡酥红油’的谐音，失传的‘鸡酥红油’的做法，到此才被重新发掘了出来。”
“除了怪味鸡，其余的如椒麻鸡，凉拌鸡，川北凉粉等菜品，都可以使用这个鸡酥红油，它的香味醇厚复合且融为一体，相比以前的红油，味型愈发突出了。”
要是换在以前，这就是商家的不传之秘，光着个配方，养活一家人就没问题了。
其实不光是厨艺，很多非物质文化技艺都是如此，比如周至现在已经十分擅长的书画装裱。
只不过都是小本生意，很多人家的后辈压根不当一回事儿，自己就放弃了。
这顿桌席上，类似的菜品和烹饪技巧还有很多。
李乐山就说道：“来之前在中国领事馆赴宴，有个叫刘若为的师傅，制作的鹅肝膏和张师傅你的差不多，不过他的鹅肝膏表面有些蜂巢，看上去不如张师傅这道，光滑细腻，口感也要好很多。”
“刘若为？”张元福一听就笑了：“论辈份他算我师侄儿，如今我们这一派在各领事馆干活的很多，他是我师叔曾国华的隔代弟子。”
“其实这个毛病很容易解决，蒸的时候把菜用盘子扣住，让水蒸气和滴水无法进入其中，蒸出来的鹅肝膏就细腻光生了。这都不知道，等有时间我告诉师叔，让他打为娃子屁股！”
这就又学到一个小技巧，虽然蒸鹅肝膏这种高大上的菜品对周至来讲几乎不可能做，不过蒸蛋羹想必也是一样的道理。
说话间就见张元福端起了杯子：“我师父交代的老规矩，要保护舌头，一天不能过三杯。”
“这第一杯要敬主宾，欢迎大家来蜀都，要吃了川菜觉得不错，得便也替我们多宣传宣传。”
“今天的主宾可有点多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。”
“这样吧，我作为主人陪张大师一个，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之后张大师算完成任务，我再接着走个庄，这样可好？”
这安排就合理了，于是大家都叫好表示同意。
“有机会也要请张大师到我们港岛，海外走一走。”李乐海端起杯子笑道：“今天这桌宴席，也算是大开眼界，比粤菜鲍翅席分毫不弱，还多了无数山珍，换个地方怕是都吃不到如此生鲜的。”
“对的，我们都很喜欢这道松茸炒饭。”李乐水说道：“要在港岛吃到这个，可就太难了。”
松茸炒饭就符合那句装逼到极致的话——高端的食材，往往只需要简单的料理。
松茸，云腿切细丁，用茶油和黄油炒香，下入隔夜米饭，加夹川特产盛兴隆酱油，翻炒，临出锅前撒上小葱花就得。
说白了就是酱油炒饭的升级版。
关键是鲜松茸就很难得，采摘到后再冰鲜状态下，也最好三日内食用，不然就会影响品质和卖相。
不过也有变通的法子，就是将松茸切片冷冻。
冷冻有一个好处，可以让松茸细胞内的水分结成冰晶，并且冰比水会膨胀，这样会导致松茸细胞壁破裂，效果就类似后世被吹爆的“细胞破壁”原理。
也就是说冻过的松茸在口感上比生鲜的略差，但是更利于细胞内香味物质析出，制作出的菜品却要比生鲜的更加浓郁。
以之烹饪对于卖相不那么要求整体性，更注重香味的菜品，也算是一种变通的“创新”，最起码让蜀都人能够吃到从理塘、凉山采摘来的“新鲜”松茸了。
但是即便是冻品也是有时限的，现在这样子，送港岛的可能性也不大，除非等将来凉山机场开通到港的直飞线路。
三杯过后周至才开始打开主人的敬酒模式，上来首先就是道歉，算上军训，来蜀都都已经一个多月了，还没跟各位亲朋长辈拜望，很显然是失了礼数。
好在大家都知道他忙，甚至大家都忙，能够抽出点空来参加这次聚会，其实全靠周至的面子都不够，大家更多是看在李家三位少爷的面子上。
宴席到了中途，费观终于匆匆地赶了回来，进门第一句话就是：“肘子你可真能给我找事儿！”
“费叔辛苦了，这么快就搞定了？我都以为你今晚回不来了呢。”周至笑道：“正好，敬你一杯压压惊。”
费观给大家拱手：“抱歉抱歉，临时有点事儿，回来得晚了……”
“赶紧坐吧，先吃点东西。”李乐山说道：“其实我们都是当事人，当时在现场呢，这到底是怎么回事儿啊？”
“其实要查起来不难。”费观说道：“能够开柜子的，总共就那几个人。”
“本来根据安保措施，打扫布置的时候，安保人员必须在现场守候，亲自将东西取出来，待到清洁工人打扫完成后，在将东西重新摆放回去，将柜子锁好。”
“也就是说这些文物，全程都有安保人员和清洁人员共同在场才行。”给自己夹了一块回锅肉，刨了两口松茸饭：“结果安保人员偷懒，将钥匙交给了清洁工自己打扫。”
“结果有一次清洁工病了，就让他儿子前来打扫。”费观说道：“这小子见机场贵宾厅管理松懈就动起了坏心，给文物拍了照，又到罗马广场外头的文玩摊子上找人复制，做好后又找机会去贵宾厅打扫了一次，将两件文物给掉包了出来。”
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