第888章 黄庭坚
第888章黄庭坚
“是啊，看似简单，实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来，达不到燃面的成品要求，甩重了，可能会把面震出来，也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下，摇了摇头，表示这活他绝对干不下来。
“这样甩出来的面，自然是干酥爽透，这么辛苦才拿到这个特征，因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道：“因此吃老了燃面的老饕，进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿，二两燃面，免青！’”
“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配，对于蔬菜的摄入越来越看重，有要求就有供给，有些面馆为了迎合食客，弄燃面也非要给加几根菜叶子，这就有点无厘头了。”
“因为菜叶子自带太多水份，煮过的菜叶子放入燃面，必然会破坏干的风味。”
“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题，并且妥善地解决了这个问题，那就是——配汤。”
“粗简些的，就是芽菜汤。”
“宜州芽菜，是燃面必不可少的调料，花生面、芝麻、芽菜、葱花，合称燃面四件套，当然，像我们这种荤燃的话，还要铺一层肉臊子。”
“因为油重辛香，所以配汤就得油轻味淡，还能解腻和清鲜加成。”
“要达到这些条件，最合适的汤就是两种，芽菜或者酸菜的笋丝汤，以及带丝高汤。”
端起汤喝了一口，周至说道：“笋丝和带丝，都是既解腻，又清鲜的好东西，酸菜汤和高汤，对于燃面的味道也有融合和加成的作用”
“其实现代人喜欢的生鲜菜叶子，也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面，然后菜叶子只好往面条里边加，这样一系列动作搞下来，燃面可就废了。”
“好像你的书里边没有写这么仔细？”刘涛问道。
“涛哥也看过我的书？”科普之间，用来科普的美食已经被大家吃得差不多了，周至实在是没忍住，还是让老板加了一碗高汤。
“你的书太贵了，我可舍不得买。”刘涛笑道：“我是去新华书店柜台上看的。”
“其实我也挺懊悔的。”周至说道：“主要是写书的时候还没有认识蜀中餐饮界的巨擘大佬，重理论性，资料性，历史性，却忽略了咨询专家。燃面的汤料饮食搭配讲究，还是后来认识张元福大师后才明白的。”
“只可惜当时书已经写出来了。”周至笑道：“张元福大师还给我摆了一个龙门阵，说要是燃面馆没给配汤，你就可以问一句‘老板儿今天停水了说？’如果老板是真懂行的，就会喊一声‘稍等’，立马将汤给你的端出来。”
“那就真奇了怪了，”熊娇有些闹不明白：“一碗汤干嘛都这么抠？”
“芽菜汤倒是简单。”刘涛说道：“我看肘子说过，都说豆瓣是川菜之魂，其实高明的厨师自制的高汤，才应该算是真正的川菜之魂，制作起来挺复杂的对吧？”
“是的。”周至说道：“其实宜州面面是一个大家族，大约有七十多种。”
“像红汤五大牌面的红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大牌面里边的：口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面等，好多本来就是需要高汤打底的。”
“因此高汤肯定是每家面馆首先要具有的重要配置，之所以要将高汤从干篼类如燃面、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面的配套里去掉，主要可能还是考虑的成本问题，能节约一点成本算一点。”
“但是连芽菜汤都不配，用张大师的话说，那就真是除了懒没解释了。”
“其实还有一样搭配我也挺喜欢的，特别是夏天里。就是它们不在一起卖。”熊娇说道。
“什么搭配啊？”周至对这些很敏感，立刻问道。
“凉糕！”熊娇说道：“甜水井凉糕！”
“对！”刘涛表示附和：“就是早上卖凉糕的还没出来，我们以前喜欢下午溜出学校，到燃面馆吃一份燃面，再叫住路边的小贩，来上一份凉糕陪着吃。”
“你们这可真懂啊！”周至不禁感慨：“凉糕是碱性的冷食，也具有解腻的作用。诶等下，熊娇你是不是就这样给涛哥套住的啊？！”
“哪有！我们住校可穷了，跑出来打牙祭的次数也不能太多。”熊娇赶紧转移话题：“对了肘子好像是挺喜欢黄庭坚的是吧？”
“对呀，黄庭坚在这里被双规过，他特别喜欢这里，还自称涪翁。我一直在学习他的书法。”
“啥双……双规？”刘涛有些没闹明白。
“黄庭坚在政治立场上属于保守派，在宋神宗时期一直被打压，到了高太后垂帘的时期倒受到过一阵提拔，结果宋哲宗亲政后，改革派重新上台，黄庭坚遭章淳、蔡卞等人诬陷修《实录》不实，有损帝王之罪名，被贬为涪州别驾。”
“所谓的安置，就是限制居住，不许出城太远。虽然名义上还是个‘别驾’，也就是市里边的副职，但是不得签书公事，就和双规差不多了。”
“所以宜州在那个时候叫涪州？”熊娇问道。
“这倒也不是，那只是随便给个官名，他的安置地一开始是黔州，但是他表兄当时在那里担任省级领导，也就是长平仓提举，为避亲嫌，所以改革派又将他移到这儿来安置。不过涪翁这个名字，就是他被贬之后一直使用的别称了。”
“嗨！我还以为他在这里成天游山玩水，快活得很呢！”刘涛啼笑皆非：“却原来是被流放过来的！”
“哈哈哈，没办法，老牌士大夫的派头，或者说是傲娇。”周至笑道：“其实刚到这里的时候，黄庭坚还是挺苦闷的，但是没多久，他就放飞自我了。”
“不以物喜不以己悲，后人评价晚年的黄庭坚‘似僧有发、似俗无尘，作梦中梦、见身外身’，说得就是这套路。”周至笑道：“结果就是他在这儿留下了一百多首诗歌和好几篇比较出名的文章，倒是一下子就垒厚了宜州的文化底蕴。”
“肘子你想不想去看看黄庭坚留下的遗迹？”
“黄庭坚留下的遗迹？是什么？”周至颇为惊讶：“真迹还是传说？”
“你得先说说，你觉得应该是什么遗迹？”熊娇狡黠地一笑：“你不是一直在学他的书法吗？还在写宋代的小说，那正好考考你是不是真了解他。”
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“是啊，看似简单，实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来，达不到燃面的成品要求，甩重了，可能会把面震出来，也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下，摇了摇头，表示这活他绝对干不下来。
“这样甩出来的面，自然是干酥爽透，这么辛苦才拿到这个特征，因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道：“因此吃老了燃面的老饕，进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿，二两燃面，免青！’”
“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配，对于蔬菜的摄入越来越看重，有要求就有供给，有些面馆为了迎合食客，弄燃面也非要给加几根菜叶子，这就有点无厘头了。”
“因为菜叶子自带太多水份，煮过的菜叶子放入燃面，必然会破坏干的风味。”
“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题，并且妥善地解决了这个问题，那就是——配汤。”
“粗简些的，就是芽菜汤。”
“宜州芽菜，是燃面必不可少的调料，花生面、芝麻、芽菜、葱花，合称燃面四件套，当然，像我们这种荤燃的话，还要铺一层肉臊子。”
“因为油重辛香，所以配汤就得油轻味淡，还能解腻和清鲜加成。”
“要达到这些条件，最合适的汤就是两种，芽菜或者酸菜的笋丝汤，以及带丝高汤。”
端起汤喝了一口，周至说道：“笋丝和带丝，都是既解腻，又清鲜的好东西，酸菜汤和高汤，对于燃面的味道也有融合和加成的作用”
“其实现代人喜欢的生鲜菜叶子，也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面，然后菜叶子只好往面条里边加，这样一系列动作搞下来，燃面可就废了。”
“好像你的书里边没有写这么仔细？”刘涛问道。
“涛哥也看过我的书？”科普之间，用来科普的美食已经被大家吃得差不多了，周至实在是没忍住，还是让老板加了一碗高汤。
“你的书太贵了，我可舍不得买。”刘涛笑道：“我是去新华书店柜台上看的。”
“其实我也挺懊悔的。”周至说道：“主要是写书的时候还没有认识蜀中餐饮界的巨擘大佬，重理论性，资料性，历史性，却忽略了咨询专家。燃面的汤料饮食搭配讲究，还是后来认识张元福大师后才明白的。”
“只可惜当时书已经写出来了。”周至笑道：“张元福大师还给我摆了一个龙门阵，说要是燃面馆没给配汤，你就可以问一句‘老板儿今天停水了说？’如果老板是真懂行的，就会喊一声‘稍等’，立马将汤给你的端出来。”
“那就真奇了怪了，”熊娇有些闹不明白：“一碗汤干嘛都这么抠？”
“芽菜汤倒是简单。”刘涛说道：“我看肘子说过，都说豆瓣是川菜之魂，其实高明的厨师自制的高汤，才应该算是真正的川菜之魂，制作起来挺复杂的对吧？”
“是的。”周至说道：“其实宜州面面是一个大家族，大约有七十多种。”
“像红汤五大牌面的红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大牌面里边的：口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面等，好多本来就是需要高汤打底的。”
“因此高汤肯定是每家面馆首先要具有的重要配置，之所以要将高汤从干篼类如燃面、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面的配套里去掉，主要可能还是考虑的成本问题，能节约一点成本算一点。”
“但是连芽菜汤都不配，用张大师的话说，那就真是除了懒没解释了。”
“其实还有一样搭配我也挺喜欢的，特别是夏天里。就是它们不在一起卖。”熊娇说道。
“什么搭配啊？”周至对这些很敏感，立刻问道。
“凉糕！”熊娇说道：“甜水井凉糕！”
“对！”刘涛表示附和：“就是早上卖凉糕的还没出来，我们以前喜欢下午溜出学校，到燃面馆吃一份燃面，再叫住路边的小贩，来上一份凉糕陪着吃。”
“你们这可真懂啊！”周至不禁感慨：“凉糕是碱性的冷食，也具有解腻的作用。诶等下，熊娇你是不是就这样给涛哥套住的啊？！”
“哪有！我们住校可穷了，跑出来打牙祭的次数也不能太多。”熊娇赶紧转移话题：“对了肘子好像是挺喜欢黄庭坚的是吧？”
“对呀，黄庭坚在这里被双规过，他特别喜欢这里，还自称涪翁。我一直在学习他的书法。”
“啥双……双规？”刘涛有些没闹明白。
“黄庭坚在政治立场上属于保守派，在宋神宗时期一直被打压，到了高太后垂帘的时期倒受到过一阵提拔，结果宋哲宗亲政后，改革派重新上台，黄庭坚遭章淳、蔡卞等人诬陷修《实录》不实，有损帝王之罪名，被贬为涪州别驾。”
“所谓的安置，就是限制居住，不许出城太远。虽然名义上还是个‘别驾’，也就是市里边的副职，但是不得签书公事，就和双规差不多了。”
“所以宜州在那个时候叫涪州？”熊娇问道。
“这倒也不是，那只是随便给个官名，他的安置地一开始是黔州，但是他表兄当时在那里担任省级领导，也就是长平仓提举，为避亲嫌，所以改革派又将他移到这儿来安置。不过涪翁这个名字，就是他被贬之后一直使用的别称了。”
“嗨！我还以为他在这里成天游山玩水，快活得很呢！”刘涛啼笑皆非：“却原来是被流放过来的！”
“哈哈哈，没办法，老牌士大夫的派头，或者说是傲娇。”周至笑道：“其实刚到这里的时候，黄庭坚还是挺苦闷的，但是没多久，他就放飞自我了。”
“不以物喜不以己悲，后人评价晚年的黄庭坚‘似僧有发、似俗无尘，作梦中梦、见身外身’，说得就是这套路。”周至笑道：“结果就是他在这儿留下了一百多首诗歌和好几篇比较出名的文章，倒是一下子就垒厚了宜州的文化底蕴。”
“肘子你想不想去看看黄庭坚留下的遗迹？”
“黄庭坚留下的遗迹？是什么？”周至颇为惊讶：“真迹还是传说？”
“你得先说说，你觉得应该是什么遗迹？”熊娇狡黠地一笑：“你不是一直在学他的书法吗？还在写宋代的小说，那正好考考你是不是真了解他。”
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